食べるコト

野菜を知り尽くした内田悟さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.2
ハハコト トップ2
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
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小松菜を下から見た様子。小松菜は軸の切り口が丸くキレイで、しっかりとしているかどうかをチェックしたい。
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ブロッコリーやカリフラワーなどは芯の部分をチェック!気持ち良く丸く育っているか。いびつな形はダメ。
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今年は特に味わいが良い、今が旬なごぼうやレンコンも極端に太すぎず、適度な大きさのものを選びましょう! 切って売られているレンコンは、穴が中心に1個、周囲に同じ大きさの穴が9個並んでいるものを選びましょう。
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大根やごぼうなどは「ひげ根」の位置を確認すること。まっすぐ均等な間隔で並んでいるか、また不自然に肥大しすぎていないかをチェックすること! 太すぎず、すっと先端に向かって細くなっていることも大事です。

僕が常に思っていること。それは野菜と人間は一緒だということ。花を咲かせ実をつけて、種を残し、次の世代への命をつないだら枯れていく。それが自然。だからこそ、そんな野菜を選んで欲しい。腐る野菜はダメ! 枯れる野菜じゃないとダメなんだよ。意味、分かりますか? 自然界の草花が腐った姿を見たこと、ないですよね。野生の植物はみんな、枯れてゆくのが自然の姿。芽吹き、花を咲かせ、実をつけ、種を落とし枯れていく。ところが大量の肥料などで人工的に育てられたものは、生長過程で野菜にとって不自然なことが起こっているから、しばしば腐る。「枯れる」野菜と「腐る」野菜。この違いを知っていて欲しい。

さて、連載2回目。
いま旬の野菜に関して「内田流やさいの見かた8か条」に沿って説明しましょう。

まず第1条の「形」については、とにかく丸い野菜を選びましょう!
野菜を見るとき、上から見たり下から見たりすると思いますが、きれいに丸く育っていることが大事。丸いのは、必要な栄養を一定の自然なリズムで吸収し、バランスよく育っているから。今が旬のカブなどは全体的に丸いかどうか、大根や人参は軸の部分を下から見る。ブロッコリーなどは茎の部分から見て、丸いかどうかを見る。とにかく栄養吸収が均等で同じ速度で育っていることが大事なのです。ゆがんだり片寄ったり、変に肥大している野菜は、肥料の与え過ぎなどで安定した環境で育っていない可能性が高い。野菜が自分にあった環境で適した速度で育った野菜は姿がとてもキレイなんです。ただし、肥大しすぎたものはダメ。小ぶりでずっしりと重いものを選ぶこと。それと冬は地中で育った野菜が多く出回ります。大根やごぼうは「ひげ根」の位置を確認! ひげ根がまっすぐ均等に並んでいるものを選んで下さい。これは8か条の6番目です。

では8か条のおさらい!

①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしり重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

さて、今回も問題を!

野菜の“旬”クイズ

Q. サラダに最適なブロッコリーは夏野菜? 冬野菜?

A. ブロッコリーは冬野菜です。カリフラワーも同様。花蕾を食べる野菜は、
年を越してからが食べごろとなります! 軸の形を確認して、小ぶりで重みのあるものを選んで下さい。
花蕾がぎゅっと詰まっていることもポイントです。

〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

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