食べるコト

野菜を知り尽くした内田さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.5
みくりや5 メイン
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
P1040421 顔
DSC_0044 アスパラ 左
濃い緑色を選ぶのではなく、淡い緑色のアスパラガスを!
DSC_0031アスパラはかま 左
アスパラガスのはかまが、できるだけ正三角形のカタチのものを選びましょう。
DSC_0004 左
そら豆はふっくらとしたものを! 豆はお歯黒になっていないものが新鮮な証拠ですよ。

一年で一番気持ちのいい季節、初夏。爽やかでみずみずしい新緑が香る季節がやってきましたね。この時期の野菜は味わいのいいものがいっぱい! おススメはなんと言ってもアスパラガス。日本におけるアスパラガスの適地である北海道産の露地ものがたくさん出回ります。これは絶対食べて欲しい。みずみずしくて味わいがいいですよ。

アスパラガスはもともと地中海式気候の野菜で、湿度が低くて気温が高くない場所での生育が適しています。だから日本では北海道の風土が適しているんですね。ハウス栽培のものは2月頃からすでに市場に出回っていますが、今の時期のものは露地栽培のアスパラガスだから、適作適合で育った、しかも旬まっさかりのアスパラガスなんです。

ハハコト読者のお母さん! 子どもたちにハウス栽培とはまた違う“露地野菜”のこと、そして野菜の旬のことを、この機会にぜひ教えてあげてくださいね。

ちなみにアスパラガスは、淡い緑色のものを選びましょう。ハカマはできるだけキレイな正三角形のものを。出回り始めたハシリのときは皮も柔らかいので、皮付きで乱切りにし、油で炒めるのがいいですね。にんにくや玉ねぎなど、アスパラガスと同じ「ゆり科」の野菜と一緒に料理するのも相性が良くオススメです。アスパラガスは旬の終わり頃は皮が張ってくるので、ピーラーできちんと皮を剥いた方が口あたりと思います。同じ野菜でも、時期によって料理の仕方が違ってくるんですよ。

では今回も「内田流やさいの見かた8か条」をおさらいしましょう。

①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしりとした重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

野菜の“旬”クイズ!

Q.初夏に旬を迎える“そら豆”は、収穫してから1週間後が味わいよい?

A.これは間違い。マメ類は鮮度が命! 収穫してから3日以内に食べることをおススメします。サヤが淡く美しく、シワが少なくふっくらとしているものを選びましょう。

では次回もお楽しみに!
〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

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