食べるコト

野菜を知り尽くした内田さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.7
7回目 トップ
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
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肩がはったナスを選びましょう。
ヘタが肩の中央にバランスよく位置しているものがおススメです。
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濃紺色がキレイなものを! ナスニンという色素には、活性酸素を抑制する抗酸化作用があると言われています。
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ナスには、日本の気候風土にあわせて分化した大小さまざまな種類があります。
それぞれ味わいが違うので、ぜひ食べ比べてください!

夏です! 太陽が輝く夏がやってきます。暑い夏を乗りきるためには、まずはしっかり食べることが大事。食欲が落ちがちな時期ではありますが、料理方法をさまざまに工夫して、夏野菜の味わいを存分に楽しんで欲しいと思います。夏野菜は身体の水分代謝をうながし、わたしたちの夏の健康を支えてくれる大事な野菜なんです。ナスやキュウリなどの夏野菜を食べて、夏を乗りきるパワーをもらいましょう!

今回みなさんに紹介したいのは、夏野菜を代表する“ナス”。ナスの原産国は、インド東部のベンガル湾からマレー半島にかけてと言われ、熱帯・亜熱帯気候の地域です。故郷の気候風土を考えると日本では、まさに7〜9月頃が旬ということになります。ナスは日本人にとって馴染み深い野菜で、土地ごとに根付いているので種類もとても豊富。加茂ナス(京都)、博多ナス(福岡)、小布施ナス(長野)、巾着ナス(新潟)など、小さいものから細長いものまで形もさまざま。みなさんの出身地にも、地元ならではのナスがあるかもしれませんね。

目利きポイントは、ヘタとガク、肩のハリで見分けます。ヘタやガクがかたよりなく全体にまんべんなく付いていて、肩がしっかりとはったものを選びましょう。ヘタやガクにかたよりがあるナスは、固いところとやわらかいところが平均せず、味わいが悪くなります。それと、タテに切ったときに左右対称になるナスがいいですね。鮮度の良さはヘタにもあらわれます。ヘタの切り口が黒くないものを選びましょう。それからナスの濃紺色“ナスニン”という色素がキレイに出ているナスがいいですね。先太りしているナスは、種が多いので避けることをおススメします。

天ぷらや味噌汁などで大活躍のナスですが、ハハコト読者のみなさんにとっておきのレシピを紹介しましょう。子ども向けに「ナスのポタージュ」は、いかがですか? 皮をむいて細かく切り、くたくたになるまで炒めてミキサーに入れるだけ。好みにあわせて軽く塩で味を整えたら出来上がりです。いつもと違うトロっとしたナスの食感に、子どもたちもきっと喜んでくれると思います! ぜひ試してくださいね。

では今回も「内田流やさいの見かた8か条」をおさらいしましょう。
①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしりとした重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

野菜の“旬”クイズ!
Q.夏の葉野菜のひとつ、「モロヘイヤ」の栄養価はどれくらい?

A. 100グラムあたりのビタミンB1は、なんとパセリの3倍強、ビタミンB2はブロッコリーの20倍、カリウムやカロテンも豊富です。積極的に食べたいですね。

では次回もお楽しみに!
〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

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