食べるコト

野菜を知り尽くした内田さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.10
みくりや じゃがいも トップ
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
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全体的にふっくらと丸く、芽が出るくぼみが多いじゃがいもを選びたい。
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メークィンはキレイな楕円形を選びましょう。
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じゃがいもは、でんぷん質とうまくつきあうことが大事です。

肌寒い季節になりました。ついこの間まで暑かったのに、最近は朝晩の冷え込みが辛くなりました。季節は確実に冬に向かって動いていますね。さて、今回はじゃがいもです。じゃがいもは年間を通して販売されていますが、本来の旬は秋。秋作の、北海道産のじゃがいもはとても味わいがいいですよ。じゃがいもはもともと標高3千メートルの冷涼な高地であるアンデスを原産地とする野菜。秋の北海道の風土は、本来のじゃがいもの生育にあうのです。春に発売される“新じゃがいも”も人気ですが、秋作のじゃがいもの方がでんぷん質が多く、栄養価も高い。たくさん食べて欲しいですね。

味わいのいいじゃがいもは、例えば男爵いもなら丸く、芽の出るくぼみが多いものがいい。芽吹く力に溢れているじゃがいもを選んでください。ただしメークィンは、キレイな楕円を描いているものがいいでしょう。

サラダやコロッケを作るとき、皮ごと茹でて料理をすることになると思いますが、茹で水を激しく沸騰させるのはダメ。じゃがいもは水の状態から茹で始め、約85〜90℃の温度でゆっくり茹でるのがコツ。でんぷん質をゆっくり糖化させていくことで味わい良く茹で上がります。沸騰させたお湯で急いで茹でると、じゃがいもが割れてしまいますし、味わいが悪くなってしまいます。茹で上がったじゃがいもに塩こしょうで味を付けるときは、まだ温かい荒つぶしの段階でおこないましょう。味がうまく染み込みます。じゃがいもを味わいよく料理するには、とにかくでんぷん質とうまく付き合うことが大事です。ガレットを作るときも、じゃがいもをセン切りにした後、水にさらさずに油で焼いてください。でんぷん質でじゃがいも同士がくっついてうまくまとまります。

ハハコト読者のお母さんなら、子どものおやつにポテトチップス作りをしてみませんか? じゃがいもは生のままより茹でてから調理を始めた方がいいです。生のまま油で揚げると、すぐにコゲてしまいますし、ムラになりやすいのです。また油の温度もやや低めにして、ゆっくり揚げるといいですよ。2度揚げすると、パリッと仕上がります。

では今回も「内田流やさいの見かた8か条」をおさらいしましょう。

①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしりとした重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

野菜の“旬”クイズ!

Q.秋といえば、キノコの季節。お馴染みのしいたけも、美味しい季節です。さて、しいたけはかさが充分に開いたものを選ぶべき??

A. これは間違い! しいたけは、かさが5〜6分開きぐらいのものを選びましょう。表面に細やかな亀甲があれば、理想的です。

では次回もお楽しみに!
〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

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