食べるコト

野菜を知り尽くした内田さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.11
御厨 れんこん プチ
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
P1040421 顔
DSC_0002  プチ
節の中央がふっくらと丸く、くびれがしっかりとしているものが良い。
DSC_0013プチ
真ん中にひとつ、まわりに9個。穴の大きさがほぼ均一でキレイに並んでいるレンコンを選びましょう。
DSC_0019 プチ
泥を落としたレンコンの表皮の様子。最近は漂白タイプもあるが、やはり自然なものを選びたい。

コートが必要な季節になりました。もう冬ですね。秋から冬に旬を迎える野菜は、大地の栄養をたっぷりと吸収した味わいのいいものばかり。煮たり焼いたり、油で揚げたり……。気持ちがほっこりとする料理がたくさん出来ますよね。さて、今回はレンコンです。大きくなった蓮の地下茎、それがレンコンです。真空パックに入ったものはいつでも買えますが、味わいのいいレンコンが食べたいのなら、冬を迎えるいまが旬です。最近は中国由来の太めでぷっくりとした品種が主流ですが、なかには、備中レンコンなどすらりとした在来種もあります。出会うことがあれば、ぜひ買ってみて下さい。もちっとして、味わいいいですよ。

レンコンの穴の数は、通常、真ん中に1個、まわりに9個の計10個です。味わいのいいレンコンを見分けるコツは、穴の大きさができるだけ均一なものを選ぶこと。節の中央がふっくらとしていて穴の大きさがほぼ均一なものを選ぶと間違いないでしょう。店頭には、すでに表皮が漂白されたレンコンも多いようですが、なるべく漂白されていないレンコンを選んで欲しいですね。

火入れの際は、熱湯にサッと通すとシャキシャキとした歯触りが残ります。70℃くらいのお湯でゆっくりと火を通すと、主成分のでんぷんが糖化してもっちりとした食感になります。料理に合わせて、火入れの仕方を分けるといいですね。ちなみに煮立てると粘りが出過ぎて美味しさが半減しますから、注意が必要です。

煮物やきんぴらの印象が強いレンコンですが、子ども向けにはレンコンチップスがオススメ! レンコンは油との相性もいいので、一度ゆでたものを薄く切って素揚げすれば子どももパリパリと喜んで食べますよ。

ちなみにレンコンの先の細い節の部分は、食感がやわらかいので酢ばすなど、中間の節は天ぷらなど、大きな節はやや固いので煮物など、というように節ごとの特長を知って、料理に合わせて買い分けるといいでしょう。

では今回も「内田流やさいの見かた8か条」をおさらいしましょう。

①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしりとした重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

野菜の“旬”クイズ!

Q.レンコン同様、秋から冬が味わいいい野菜といえばダイコン。ダイコンは下にいくほど甘くなる? これホント?

A. これは間違い! ダイコンは一般的に上の方は甘く、下にいくほど辛くなります。成長する根の先は、虫に食べられないように辛くなるのだとか。

では次回もお楽しみに!
* 野菜塾のURLはいる。
〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

からだコト
QRcode

携帯サイトはこちら