食べるコト

野菜を知り尽くした内田さんが伝授!
旬野菜のメキキになろう
“築地御厨”野菜の見かた 虎の巻!vol.12
御厨 ハクサイ
 
青果卸店「築地御厨」店主
内田悟さん


レストラン専門青果卸店「築地御厨」を営むかたわら、一般消費者に向けた「やさい塾」を開講。子どもに美味しい野菜を食べさせたいハハコト読者に向け、野菜の見かたを分かりやすく解説します! http://www.yasaijyuku.com
P1040421 顔
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葉の間にすき間がないハクサイを選びたい。持ったときにずっしりと重いものを!
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外側と内側では葉の色も違い、固さも違う。料理に合わせて、上手に選んで使いたい。
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株の根元に切れ目を入れておく。生長が止まり、鮮度が長持ちする。

2011 年が終わりに近づき、新しい年に向かいつつあります。寒くなりましたね。寒い夜は家族で鍋料理がオススメ。お鍋を囲んでワイワイガヤガヤ。会話も弾んで、美味しく楽しい夕食を楽しめることでしょう。鍋料理と言えば、ハクサイ。もちろん鍋料理だけでなく、和え物や漬け物、スープなど、さまざまな料理に大活躍します。今回はハクサイの目利きについて、お話ししましょう。

ハクサイは、昼は日光を浴びるために葉を広げています。そして夕方になるとス〜ッと葉を立たせます。ハクサイを上から手で押さえて、しっかりと立ち上がってきたら、収穫のとき。栄養をたっぷり閉じ込めた状態なのです。またハクサイは、霜が降りるとデンプンを糖にかえて、凍らないように実を守ります。だから霜が降りて、外側の葉が茶色くなってきたハクサイは、甘くて味わいがいいですよ。カット売りされているものは、葉と葉の間にすき間がない密度の高いハクサイを! ハクサイの頭部を握ると弾力があり、なるべく外葉が立っているものを選んで下さい。

ハクサイの味わいをさらにアップさせる方法を教えましょう! ハクサイの葉を使う分だけ取り、天気の良い日に1〜2時間干す。すると水分が適度に蒸発し、甘みが増すのです。これはぜひ試して欲しいですね。また、ひとつのハクサイでも部位によって持ち味が違います。外側の葉は固いので、炒め物やスープ、茎はじっくり煮込む鍋料理などに使うのがいいですね。内側の柔らかい黄色い部分は、サラダにどうぞ。

新聞紙に包んで寒いところに保存すれば、1週間程度は充分もちます。株の根元に切れ目を入れておくと、ハクサイの生長が止まるので、鮮度を長く保つことができますよ。覚えておいて下さいね。

ハクサイは、子どもが好む野菜というイメージはないかもしれませんが、柔らかい葉の部分をスープにすると、子どもでも美味しく食べることができると思います!

では今回も「内田流やさいの見かた8か条」をおさらいしましょう。

①「形」まるいやさいを選ぼう
②「大きさ」大きすぎない。だけど、ずっしりとした重いものを選ぼう
③「色」葉の緑色が淡いものを選ぼう
④「バランス」形や葉脈が左右均等で美しいものを選ぼう
⑤「軸」軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう
⑥「ひげ根」ひげ根の跡がまっすぐ並んでいるものを選ぼう
⑦「芽・子室」次世代につながる生命力のしるし
⑧ 腐るやさいではなく、枯れるやさいを選ぼう

野菜の“旬”クイズ!

Q.ホウレンソウの目利きは、軸の太さと根の色が大事。軸が太く、根の色が赤いものを選ぶべき? これホント?

A. これは正解! 健康なホウレンソウは、軸が太く根の色が赤い。逆に赤味が弱いホウレンソウは、甘みが薄くアクが強いので避けたいものです。

“築地御厨”野菜の見方 虎の巻の連載は、今回で終了します。1年間、ありがとうございました。これからの時代は有機だとか、無農薬だとかの情報だけでなく、野菜への目利き力を高め、自分で吟味して選ぶことが大事です。まずは、野菜の旬を意識し、旬に息づく野菜の味わいを実感してください。旬の野菜は、栄養価も高く野菜本来の味わいを楽しむことができるからです。これからも旬を大事に、味わいのいい野菜をたくさん食べてくださいね。またぜひ、お会いしましょう!
* 野菜塾のURLはいる。
〈やさい塾 公式HP〉http://www.yasaijyuku.com

 

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